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BAULETTI DI CREPES, CON CAPRIOLO E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
Ingredienti per le crêpes:
2 uova
100 gr. di latte
70 gr. di farina
Sale e pepe
Ingredienti per il ripieno :
200 gr. di capriolo
50 gr. di cipolla
50 gr. di fegato grasso
50 gr. di burro
3 tuorli d'uovo
Ingredienti per la salsa :
150 gr. di radicchio rosso di Treviso
1,5 dl. di brodo
1 dl. di panna
100 gr. di fondo di capriolo
50 gr. di cipolla
10 gr. di burro
2 scalogni
Sale e pepe
Procedimento :
- Amalgamare le uova con la farina, aggiungere il latte, il sale e il
pepe.
- Lasciare riposare per circa 10 minuti, prima di preparare le crêpes.
- Saltare in padella il capriolo con la cipolla. A metà cottura
aggiungere il fegato.
- Passare tutto al mixer aggiungendo tuorli, parmigiano, sale e pepe.
- Fare appassire la cipolla e lo scalogno nel burro, aggiungere il
radicchio tagliato e cuocere per 5 minuti.
- Unire il fondo, il brodo e la panna. Portare a cottura.
- Passare tutto al mixer, poi al colino.
- Disporre la salsa nel piatto, mettere al centro la crespella e
guarnire con radicchio.
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OCA ARROSTA AL SEDANO
Ingredienti :
1 Oca da 3 Kg. circa
80 gr. di olio d'oliva.
1 rametto di odori (salvia, rosmarino e alloro).
Una carota, una cipolla e una costa di sedano.
Un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Procedimento :
- Porre l'oca pulita, salata e pepata all'interno di una casseruola.
- Condirla con l'olio di oliva, aggiungere il mazzetto di odori, le
verdure, il sedano tritato, sale e pepe.
- Metter in forno a temperatura media, 200° circa.
- Rosolare l'oca da ogni parte, aggiungere il vino bianco secco e farlo
evaporare.
- Continuare la cottura a tegame aperto, bagnando l'oca di tanto in
tanto con il fondo di cottura.
- Servirla calda con polenta e contorno di sedano in insalata.
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TORTA AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
Ingredienti :
500 gr. di radicchio rosso di Treviso tardivo (pulito, lavato e
frullato)
5 uova (dividere tuorlo e albume)
200 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle pelate e finemente tritate
125 gr. di amaretti
100 gr. di farina tipo "00"
1 bustina di lievito per dolci
Procedimento :
- Frullare le mandorle e gli amaretti.
- Sbattere i tuorli delle uova, aggiungere lo zucchero, gli amaretti, il
lievito, la farina e il radicchio.
- Incorporare gli albumi sbattuti.
- Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
- Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180°.
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RAVIOLI DI ZUCCA AL BURRO E TARTUFO
Ingredienti per la pasta :
600 gr. di farina di grano duro
400 gr. di farina di grano tenero
Tuorlo d'uovo quanto basta per impastare le farine
Ingredienti per il ripieno :
70% zucca
20% ricotta fresca
10% tra questi ingredienti: amaretti, mostarda, parmigiano, cannella,
sale e pepe.
Procedimento :
- Cuocere la zucca in forno finchè si asciuga
- Quando si è raffreddata impastarla con la ricotta e gli atri
ingredienti.
- Stendere la pasta tirata sottile e formare dei ravioli con l'impasto
ottenuto.
- Cuocerli in acqua bollente per 7 minuti.
- Condire con burro fuso e tartufo.
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CARRELLO D'AGNELLO AL FORNO CON ERBETTE AROMATICHE
Ingredienti :
200 gr. di erbette aromatiche
200 gr. di pane grattugiato
100 gr. di olio d'oliva
50 gr. di acqua
Sale e pepe
Procedimento :
- Pulire le costicine dalla nervatura e dal grasso.
- Tagliare in due metà la sella formando due piccoli carrè.
- Tritare le erbette.
- Impastarle con acqua, pane, sale e pepe.
- Impastare i due carrè.
- Mettere in forno per 15 minuti.
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SEMIFREDDO AL TORRONE
Ingredienti :
160 gr. di tuorlo d'uovo
150 gr. di zucchero
50 gr. di glucosio
50 gr. di miele
1 lt. di panna montata
350 gr. di torrone sbriciolato
Procedimento :
- Cuocere gli zuccheri a 124°, aggiungerli i tuorli a filo.
- Montare fino al raffreddamento della massa.
- Unire la massa alla panna montata e al torrone.
- Mettere in stampini e congelare.
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TORTINO DI MIRTILLO NERO
Ingredienti :
300 gr. di burro
360 gr. di zucchero
6 uova intere
300 gr. di farina
90 gr.di farina di mandorle
200 gr. di mirtilli neri
1 bustina di lievito
1/2 bicchierino di rhum
1 buccia di limone grattugiata
Procedimento :
- Montare il burro con lo zucchero.
- Aggiungere una per volta le uova.
- Unire le farine, gli aromi e alla fine i mirtilli.
- Mettere in stampini imburrati e infarinati.
- Cucinare in forno a 170° per circa 20 minuti.
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DOLCE DELLA NONNA CON COMPOSTA DI MELE
PROFUMATE AL MIELE E ALLA VANIGLIA
Ingredienti per il dolce al cioccolato:
500 gr. uova intere
600 gr. di zucchero semolato
500 gr. di burro
500 gr. di cioccolato fondente 38/40
300 gr.di farina tipo "0"
100 gr. di fecola di patate
Procedimento :
- Montare le uova con lo zucchero.
- Unire con il burro e il cioccolato dopo averli fusi.
- Unire delicatamente con la farina e la fecola di patate.
- Mettere in stampini imburrati.
- Cucinare in forno a 180/200°.
Ingredienti per la composta di mele:
1000 gr. di mele verdi
15 gr. di vaniglia in bacche
100 gr. di miele
Procedimento :
- Cuocere a vapore gli spicchi di mela messi sottovuoto con le bacche di
vaniglia e il miele.
- Cuocere per 20/25 minuti.
- Passare poi il tutto con il mixer.
Ingredienti per il gelato alla vaniglia:
1000 gr. di latte intero fresco
200 gr. di panna
125 gr. di burro
220 gr. di zucchero semolato
100 gr.di tremolina
100 gr. di tuorlo d'uovo fresco
20 gr. di latte in polvere semiscremato
5 gr. di stabilizzante
10 gr. di vaniglia in bacche
Montaggio del dolce:
- Disporre sul piatto la composta di mele e il dolce al cioccolato.
- Appoggiare la pallina di gelato alla vaniglia.
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